ABYSS

Doğudan gelen lezzet : Van mutfağı

Doğu Anadolunun en tipik yörelerinden olan Van mutfağı ile de haklı bir üne sahip. Özellikle otlu peyniri ülke sınırlarını aşıp tanınmış dünya peynirleri ile boy ölçüşüyor. Sayın Ülker İlliye çalışmamıza katkılarından dolayı teşekkür ediyoruz.

Özgün yemekleri

Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için Van mutfağı et ve süt ürünleriyle biçimlenmiştir.Karayolu bağlantısından sonra yöre mutfağına sebze girmiştir. Et ve süt ürünlerinin çok tüketildiği yörede peynir keşkek kavurma gibi yiyecekler çoğunlukla çömlek içinde yere gömülerek korunur.

Van ilinin en tanınmış hayvansal ürünü otlu peynirdir. Koku ve lezzet açısından öteki peynirlerden çok farklı olan otlu peynir koyun sütü özel bir peynir mayası ve yaylalardan toplanan dağ nanesi kekik sirmo (yabani sarmısak) mendo çaşur gibi otlar kullanılarak üretilir.

Elma armut gibi meyvalar buğdaya gömülerek saklanırken turp lahana havuç gibi sebzeler 'kuyulama' yöntemiyle korunur. Vanda mutfağa 'tandırevi' denir. Lavaş taptapa gibi yöresel ekmekler burada pişirilir.

Taze kavrulmuş ve öğütülmüş buğdayın tereyağıyla kavrulduktan sonra bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanan kavut sabah kahvaltılarının vazgeçilmez yiyeceğidir. Yağda yumurtaya yörede 'ilitme' denir. Sengeser murtuğa ve kelledos yörenin kavurma ile yapılan diğer özgün yemekleridir.

Arıcılık ve küçük çapta tavukçuluğun da yapıldığı ilde su ürünleri avcılığı da önemli yer tutar. Van Gölü ve diğer göllerde balıkçılık yapılır. Balık genellikle bulgur yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte yenir.

Özellikle Van gölünün sodalı sularına uyum sağlamış bir balık olan inci kefalindan havyar elde edilir ve bu balık tuzlanarak tüketilir.

Tarım ürünleri arasında buğday şekerpancarı patates arpa lahana kavun ve karpuz yer alır.


Farklı kültürlerin beşiği: Kars mutfağı

Soğuk ikliminin aksine sıcacık yürekli insanlarıyla Doğu Anadolu Bölgesinin önemli yerleşim merkezlerinden biri olan Kars ilkçağdan günümüze pek çok uygarlığa ev sahipliği yaptığından mutfağındaki çeşitlilikle göz kamaştırır. Hamurişleriyle ünlü Kars mutfağında çorba ve tatlılar da önemli yer tutar.

Özgün yemekleri

Kars mutfağında en sık rastlanan yemekler katte erişte pilavı ayran aşı hangel haşıl ve helvadır. Erişte pilavı evde kesilen erişte ve yeşil mercimekle hazırlanır. Önceden haşlanan yeşil mercimek erişteyle bir taşım kaynatılıp süzüldükten sonra yağlanmış tencerenin tabanına patates dizilir üzerine mercimekli karışım konur. Son olarak üzerine kızdırılmış yağ gezdirilir ve patatesler kırmızı renk alıncaya kadar pişirilir. Ters çerilip servis edilen bu yemek kimi zaman patates yerine lavaş ekmeği ile de yapılır.

Mercimek nohut pirinç aşurelik buğday ve pazı sık sık sofralarda yer alır ve et suyuyla pişirilir. Hangel mantının etsiz olanı olarak tanımlanabilir. Yaprak şeklinde açılan hamurlar önce haşlanıp süzülür. Sonra sarmısaklı yoğurt ve yağda kavrulmuş soğan eşliğinde servis edilir.

Yörenin tipik bir yemeği olan haşıl hep birlikte tek bir kaptan yenir. Haşıl yapılırken ince yarma önce bulamaç şeklinde pişirilir. Sonra ortası havuz gibi açılır ve üzerine tereyağı konur. Çevresine ise sarmısaklı yoğurt gezdirilir.

Tatlıları ile ünlü Kars mutfağının çok tipik bir de helvası vardır. Un yumurta süt ve su ile hazırlanan hamur önce elde ufalanır. Rengi hafif kırmızı oluncaya kadar kavrulduktan sonra içine ceviz katılıp üzerine soğuk şerbet gezdirilip servis edilir.

Kars Gravyer Peyniri

Ülkemizin zengin peynir çeşitleri arasında iri gözenekli ve sert bir peynir olan Kars gravyer peynirinin özel bir yeri vardır. İyi bir Gravyer peyniri sıvı yağda toz mayayla değil buzağı şirdeninden elde edilen maya ile mayalanır. Özellikle otlakları ve hayvanı bol Kars yöresinde tam yağlı inek sütünden yapılan Kars gravyer peyniri biçim olarak Fransız tat olarak ise İsviçre peynirine benzer.

Fakat Kars gravyer peynirinin hem delikleri daha ufak çaptadır hem de daha az serttir. Gravyer peyniri; 50-70 cm. çapında 10-15 cm. yüksekliğinde ve ortalama 15-45 kg. ağırlığında tekerlekler şeklinde yapılır. Olgunlaşma süresi 10 aya kadar çıkabilen ve zaman zaman kabuğu yıkanıp fırçalanan gravyer peynirinin içinde 1-2 cm çapında kiraz büyüklüğünde delikler bulunur. Delikler irili ufaklı ve düzensiz olmamalıdır. İyi bir Kars gravyer peynirinde delikler aynı boyda ve düzenli; renk parlak sarı kabuk ise daha koyu bir renktedir.