Sodyum klorür (NaCl) olarak tanımlanan bir bileşik olan tuz, tarih boyunca en önemli tatlandırıcı ve koruyucu madde olarak kullanılmış. Ama onun asıl önemi, insan bedeninin içerisindeki sıvıları dengeleyici özelliğinden kaynaklanıyor. Gerekli miktarda su aldığımız durumlarda bile tuz eksikliğinden dolayı vücudumuzdaki su miktarı tehlikeli bir şekilde normalin altına inebiliyor.
Erişkin bir insanın günlük tuz ihtiyacı 6-8 gram kadar, fakat sıcak havalarda ya da ağır fiziksel çalışma şartlarında bu miktar 10 grama kadar çıkabiliyor. Çok terlediğiniz zaman üst dudağınızı yalarsanız tuz kaybının boyutlarını anlayabilirsiniz. Aslında ihtiyacımız olan tuz, günlük besinlerimizde zaten mevcut. Fakat yapılan araştırmalar bir insanın günde 15 gramdan fazla tuz tükettiğini gösteriyor. Oysa ilkel şartlarda yaşayan insanlar bizlere kıyasla tuzu çok daha dengeli tüketiyorlar. Örneğin Eskimolar, zaten yeterince tuz içeren deniz ürünlerine fazladan tuz ilave etmiyorlar. İçinde yaşadıkları soğuk iklim şartları besinler için zaten doğal bir koruyucu niteliğinde. Fakat “medeniyetin” onlara da ulaşması yüzünden Eskimoların da tuz kullanımı yüksek miktarlara ulaşmış. Tuz tüketiminin düzenli olarak artması şişmanlık, nefrit (böbrek iltihabı), yüksek tansiyon ve damar sertliği gibi hastalıkları da beraberinde getirmiş. Fakat her doğal beslenme alışkanlığı tuz kullanımını ideal düzeyde tutmuyor. Örneğin Hindistan’ın birçok bölgesinde olduğu gibi vejeteryan beslenenler sıcağa bağlı tuz kaybından hastalanıyorlar. Çiftlik hayvanlarıysa fazla ağırlıklarından dolayı bizden daha fazla tuza ihtiyaç duyuyorlar. Özellikle yazın o kadar çok tuza gereksinimleri oluyor ki, tuz eksikliğini gidermek için duvarları bile yalayabiliyorlar.