Rakının milli içkimiz olmasından dolayı sizlere çok özel bir rakı sayfası hazırlamayı düşündük. Her ne kadar insanlar rakıyı içmesini buradan mı
öğreneceğiz dese de biz size zaten burada içmesini öğretmeyeceğiz. Sizlere anlatmak istediğimiz rakı hakkında birkaç tane püf noktasını öğretmektir.
Yunanlılar rakıyı bizden nasıl çalmak istiyorlarsa biz de bu içkimize sahip çıkalım ve sürekli ailemizle, arkadaşlarımızla içtiğimiz bu güzel içkimizin hiç değilse tarihini öğrenelim.




Sizlere burada rakı içerken yanında ne yememiz, neler hazırlamamız gerektiği hakkında bir kaç meze tarifi sunacağız. tabii ki bunlar dengeli bir rakı içimi ve hazım kolaylığı sağlaması içindir.




Rakı çok uzun yıllardır Türklerin milli içkisi olmuştur. Bunun sebebi rakının Türkler tarafından bulunmasıdır. Dünyaüzerinde rakının ilk kez Osmanlı sınırları içinde üreitildiğini tüm dünya kabul ediyor. Günümüzde Yunanlılar rakıyı Uzo diye tanıtıp tüm dünyaya bunun bir yunan içkisi olduğunu kanıtlamaya çalışıyorlar. Avrupa Konseyi Alkollü İçkiler Ekspresler Komitesi diğer içkilerde olduğu gibi (Skotch Whisky) rakıyı da Turkish Rakı olarak adlandırmıştır. Türkiye'de dört çeşit rakı üretilir. Bunlar Kulüp Rakı, Altınbaş Rakı, Tekirdağ Rakısı ve Yeni Rakı'dır.




Halk arasında rakının kaliteli olup olmadığını anlamak için rakı şişesinin altındaki numaraya bakılır. Halbuki bu kan yanlıştır. Çünkü bu sadece şişenin imal seri numarasıdır. Bir başka kanıya göre rakı şişesi sallanır ve içinde pullanmalar olur. Pullu rakının kaliteli olduğuna inanılır. Bunun sebebi de aşırı soğutulan rakının dışarı çıkarıldığında içindeki aromanın kristalleşmesidir. Tam aksine rakı özelliğini kaybetmiştir.




Rakı kuru ve yaş üzüm ispirtosunun anason tohumları ile ikinci bir damıtılmadan sonra elde edilir. Yıllandırma iki ila altı ay arasında meşe fıçılar içinde yapılır. Litre başına en fazla beş gram şeker katılabilir. Halk arsında rakıya aslan sütü denilmesinin nedeni eski Osmanlı meyhanelerinde rakının aslan kabartmalı kaplarda sunulması ve renginin sütle aynı renkte olmasıdır. Ve bu inanışının sonucunda insanlar rakının içildiği zaman insana cesaret vereceğine inanır. Halbuki tüm alkollü içkiler gibi rakı da insanın kaslarını ve sinirlerini gevşetir.
Dünyadaki diğer rakı çeşitleri şunlardır;
• Sake Rakısı : Japonların ve Çinlilerin pirinçten elde ettikleri rakıdır.
• Slivovits : Sırbistanın erikten ürettikleri rakıdır.
• Kumovica : Yugoslavların üzümden imal ettikleri rakıdır.

Milli içkimiz rakının ilk defa kitabı yazıldı. Meğer eskiden "Aliyülala Gazi Ayıntap Rakısı"ndan, "Üzüm Kızı Rakısı"na kadar ne rakılar varmış!
Etiketlerinin arasında gezinirken, ---iften içmeden sarhoş oldum. Hem Türk olacaksın, hem rakıyı severek içeceksin, hem yıllardır içki yazıları
yazacaksın, hem de rakıdan tek kelime bile söz etmeyeceksin... Böyle şey olur mu? Oldu vallahi...




Yıllardır Martinik romlarından, Normandiya calvadoslarına kadar bir dolu içkiyle ilgili yazılar yazdığım halde, bir kez bile rakı yazısı yazmaya elim varmadı. Hem olur olmadık birçok kişi bu konuda kalem oynatmamıştı, hem rakıyla ilgili bilinmedik bir şeyler yazmak pek mümkün değildi, hem de ben böyle bir yazıyı yazma hakkını kendimde görecek kadar "rakıcı" değildim. Ama, sonra... Sonra rakıyla ilgili enfes bir kitap çıktı, içinde milli içkimizle ilgili hiç bilmediğimiz bir sürü bilgi ve tarihi malzeme vardı. Hatta asırlık rakı etiketleri bile bulunuyordu. Kitabı değerli üstadım, Dünya Barmenler Birliği üyesi ve Türk barmenlerinin duayeni Vefa Zat yazmıstı. Yıllardır bu kitapla ilgili iğneyle kuyu kazar gibi araştırmalar yaptığına tanık olmam, benim için kitabın değerini daha da arttırıyordu. Ve işte artık rakıyla ilgili, daha doğrusu ilk kez yazılan rakının kitabıyla ilgili bir yazı yazabilirdim...




Vefa Ağabey, iletişim Yayınlan'nın "Ehli---fin kitapları"' dizisinden çıkan Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası kitabında, önce rakının tanımını veriyor; "Kuru üzüm alkolü bakır imbiklerde anason tohumuyla ikinci kez damıtılır, litresine en fazla 10 gram şeker konur, kaliteli suyla karıştırılır ve dinlendirildikten sonra şişelenir."
Rakı, ansiklopedik tanımıyla bu. Ama, görünüşte bu kadar basit olan rakı bir zamanlar inanılmaz derecede çeşitliymiş. Evliya Çelebi Seyahatnamesine göre rakı ürericilerine "Arakçıyan esnafı" denirmiş ve bunlar da muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakısı, anlamına gelen "Arak" sözünden türediği. Araki, terleten anlaımına geliyor. Rakı da, Arakiden türemiş bu görüşe göre. Bazıları da iri, uzun taneli ve kalın kabuklu "Razaki" üzümünden yapılan anasonlu rakının razakiden dolayı zamanla raki, sonra da rakı diye adlandırıldığını ileri sürüyorlar. Gerçekten de eskiden razaki üzümünden nefis rakılar yapılırmış. Rakının ilk kez Irak'ta yapılıp buradan komşu ülkelere yayıldığı, bu yüzden de Irak kökenli anlamına gelen "Iraki" sözcüğüyle anıldığını düşünenler de var.




Bir başka senaryo da, rakı kelimesinin kısrak sütünden yapılan kımızdan damıtılan kımız rakısı "Arika"dan türediği. Vefa Zat, tüm bunları sıraladıktan sonra, "Bence rakının araktan kaynaklanmış olma ihtimali daha mantıklı," diyor. Kaynağı ne olursa olsun, adı nereden gelirse gelsin, rakı Türkiye'nin içkisi. Osmanlı döneminde bile en sevilen içki. Tarihi bilgiler de bunu doğruluyor. Mesela I880'lerde Sarıcazade Ragıp Paşa'nın Tekirdağ yolu üzerindeki Umurca Çiftliği'nde yapılan Umurca rakısı, çok ünlüymüş. Bu rakının yanı sıra, Erdek rakısı ve Deniz Kızı da pek beğenilirmiş.




Abdülhak Şinasi Hisar'ın Boğaziçi Mehtapları kitabında yazdığına bakılırsa, boğazda çilingir sofralı kayık sefaları yapılır, kayıkta sazlar çalınır, taze balıklar, siyah ve sarı havyar, Gelibolu sardalyası, Tirilye zeytini, balık yumurtası, türlü peynirler ve meyveler bu rakılara meze edilirmiş... Sonra Bomonti rakısı bu rakılara rakip çıkmış İzmir'deki bir fabrika Bomonti rakısı ve Alem rakısı adlı iki ürün çıkarmış. Bunlardan iyi dinlendirilmiş Bomonti, epey tutulmuş. Ardından, Kadıköy Söğütlüçeşme'de imalathanesi bulunan Constantin Georgiadis'in yaptığı Elif ve A rakıları piyasaya sürülmüş. Galata'da yapılan Baküs rakısı da bu kervana katılmış. Hanım, ---if, Ruh, Jale, Dimitrokopulo, Efe, Bahçe, Üzüm kızı ve Memur da dönemin diğer rakı isimleriymiş...




Kitapta I935 yılının Ayda bir dergisinden bir de ilan yer alıyor. Aynen şöyle: "Mideyi bozmaz! Başı ağrıtmaz! Susatmaz! Halis üzümden çekilmiş ve uzun müddet dinlendirilmiş, rakıların en iyisi Bilecik Rakısi'dır." Aynı rakı, Cumhuriyet Almanağı'na da şu ilanı vermiş: "Medhüsenasına lüzum rmeyen, fevkalade Bilecik rakısı..."
Bahçe rakısı ve Olgun rakı ise 1930'ların diğer rakıları. '40'larda bunlara Galata'da yapılan Çamlıca, Dem ve Fertek rakıları eklenmiş.
Peki bu rakılara ne mi olmuş? İşte orası çok hazin... Adları bile insanı çakır---f etmeye yeten bu rakılar, 1944'ten sonra ortalıktan kayboluvermiş... Çünkü 1944'te, rakı üretme ve satma hakkını sadece Tekel Genel Müdürlü-ğü'ne veren kanun çıkmış.Devletin demir eli, bu renkli sektörün üstüne bir kabus gibi çöküp herşeyi tuzla buz etmiş. Tekel'den önce sadece 1938 yılında 48 tane rakı üreticisi varmış. Büyük şehirlerin yanı sıra Eskişehir, Balıkesir, Edirne, Kastamonu, Muğla, Antalya, Çanakkale, Erzurum, Giresun, Kocaeli, Konya, Samsun ve Trabzon gibi illerde de harıl harıl rakı damıtılıyormuş. Bazı imalatçılar değişik kalitelerde iki-üç rakı yaptıklarından, o yıllarda piyasada yüz civarında marka bulunduğu tahmin ediliyor. Gerçi bu devletleştirme, rakıcıların devletten yedikleri ilk tokat olmamış. Geri kafalı siyasetçiler 1920'de kanunla her türlü içkinin yapılmasını, satılmasını ve içilmesini yasaklamışlar. Rakı üretenler batmış, onların yerine kaçak rakı imalatı yaygınlaşmış. Üzüm evlerde kıyma makinelerinde kıyıldıktan sonra, çamaşır leğenlerinde mayalandırılıyor, gaz tenekelerinden yapılan imbiklerde de
damıtılıyormus. Tabii bu rakılar berbatmış. Vefa Ağabey'in Hüseyin Rahmi Gürpınar'ın Meyhanede Kadınlar kitabından aktardığına göre, bir gün sarhoşun biri kötü rakıdan içerken şöyle isyan etmiş: "Getir ulan... Anasını sattığımın dünyası... Polis mi gelecek? Jandarma mı? Birkaç tek ikramla gönüllerini alırım. Tenezzül edip istanbul Valisi burayı şereflendirseler bir iki toka ile işi geçiştiririm. Her zaman ziyafetlerde şampanya içilmez ya... Yasaktan sonra rakılar ne hale geldi. Tatsın da anlasın. Görevlidir."

Neyse ki bu saçmasapan yasa akşamcıları 6 yıl inlettikten sonra kalkmış. Rakıcılar da kaliteli rakıya susamış tiryakilerin açlığı sayesinde eski günlerine dönüvermişler. Ama bu kez de '44'te devletçilik fırtınası bu güzel rakıları tarihe gömmüş. O zamanki adı "İnhisarlar idaresi" olan Tekel, değişik fabrikalarda ürettiği rakılarını farklı isimlerle piyasaya sürmüş. "Aliyülala Gazi Ayıntap Rakısı", "Halis soma ve anasondan mamul Ala Boğaziçi Rakısı", "Hususi fevkalade rakı", "Hususi ala rakı", "Nazilli rakısı", "Aydın rakısı", "Yalova rakısı". "Filurya rakısı" ve "İyi rakı" bunlardan bazılarıyrmş...




Aradan 50 yıl geçtikten sonraki durumu ise hepimiz biliyor, yaşıyoruz. Rakı üretimi hala devletin tekelinde. Üstelik, dünyada alkolizmle savaşan bir-iki İskandinav ülkesi dışında içki üretiminde devlet tekeli hiçbir ülkede kalmamışken bu böyle... Devlet rakı talebini karşılayamıyor, aldığı üzümü rakıya yetiştiremiyor, berbat pancar küspesi alkolünü rakılara katıp üzümden gelen o güzelim tadın içine ediyor. Bazen de anasonu az aldığından rakıya az koyuyor, rakı diye tatsız tutsuz bir alkol yapıyor bu
defa. Üstelik rakıların içenin gönlünü okşayan bir özelliği de yok. Kulüp rakısının o nefis etiketini saymazsak, diğerleri hiçbir özelliği, otantikliği olmayan, sıradan etiketler, sıradan şişeler ve sıradan isimlerle pazarlanıyor.
Vefa Ağabey'in kitabındaki o güzelim etiketlere baktıkça, rakıların isimlerini okudukça ve devletin üç çeşit rakısına mahkum olduğumuzu hatırlayınca, insanın isyan edesi geliyor: "Ey devlet, çık artık Şişemizin, kadehimizin içinden!"

Mehmet YALÇIN
Esquire / Ekim-1994



RAKI ÇEŞİTLERİMİZ

ALTINBAŞ

Sadece üzüm sumasından üretilir. Hacmen %50 alkole sahiptir.
Türkiye de üretilen rakılar arasında içimi ve kokusu en güzel olan
rakıdır.
Bizi dünyada temsil eden bu rakı aynı zamanda rakı tarifi verilirken baz alınır.


KULÜP RAKISI

Altınbaş gibi üzüm sumasından üretilir ve % 50 alkol içerir.
Kulüp ve Altınbaş rakının arasındaki farkı sadece tiryakiler bilir.
Her ikiside Türkiye' nin en iyi rakıları olma yarışında birbirilerine
rakipler.
TEKİRDAĞ RAKISI

Tiryakiler üzülmesin ama Tekirdağ rakısının Tekele göre hiçbir özelliği yok.
Ünüde sadece hurafeden ibaret. Tekelin dediğine göre bu fabrikada standart rakı üretiliyor. Belki de Tekirdağ'ın suyudur bu rakıya tadını veren. Tekirdağ rakısı % 45 alkol içermektedir.
DİP RAKISI

Dip Rakısıda ne demeyin. Dip rakısı sadece tekel çalışanlarına ve özel hediyeler için hazırlanan rakıdır.
Standart rakı üretilirken içinde bulunduğu tanklarda üç katman oluşturur.
Dip Rakısı bu katmanların en altındaki kokusu ve tadı en güzel olan katmandan yapılır.

YENİ RAKI

Gelgelim Yeni Rakıya. Hacmen %45 alkol içermekte olup alkolun en az % 65'i üzüm sumasından elde edilir.
Yeni Rakının hayatımızda çok önemli bir yeri vardır.
Belkide ilk içtiğimiz rakı belki de hayatımızda en az bir kez içtiğimiz rakı.

Rakıname



İçmesini bilene
Zevk-u sefadır.
İçme'yi bilmeyene
Cevr-ü cefadır rakı.

Bir münasip mikdarı
Muhabbet anahtarı
Kaçırırsan ayarı
Can'a ezadır rakı.

Ne dert kalır, ne keder,
İçeni mes'ut eder.
İçebilirsen Eğer
Ruhu ciladır rakı.

Ham ervahsan yanaşma
Arif'sen ondan şaşma,
İç ama, haddi aşma
Ferahfezadır rakı.

Yarattığı ahengi,
Ne saz verir ne çengi,
Terbiyenin mihengi
Dense sezadır rakı.

Beyaz peynir, domates,
Yanına bir kavun kes,
Çiğ köfteyle ne enfes
Bir iptiladır rakı.

Biraz tuzlu leblebi,
Kadehin billur leb'i,
Dudakları öpmeli,
Yoksa hebadır rakı.

Ehli kemal olana
Zevkle hem'hal olana,
Sohbette tad bulana,
Yar'ı vefadır rakı. Misten ala kokusu,
Ana sütü gibi su,
Şu ki sözün doğrusu
Müstesna ma'dır rakı.

Dost bezminde sohbette
Neşe-i muhabbette
Her manevi lezzete
Bir vasıtadır rakı.

Nükte, cinas anlayan
Ahengi-i bezm'e uyan,
İçip zırvalamayan,
İşte o'nadır rakı.

Eşek içince zırlar,
Köpek içerse hırlar
Kedi içse tırmalar,
İnsanlar'adır rakı.

Al kadehi eline,
Dokun gönül teline,
Muhabbet alemine,
Bir merhabadır rakı.

Adabı, erkanı var,
Zamanı mekanı var,
Kimin ki iz'anı var,
O na şifadır rakı.

Gönül dargınlarına,
Vefa kırgınlarına,
Hayat yorgunlarına,
Haza devadır rakı.

Mirkelamoğlu der ki:
Had bilmezsen eğer ki,
Öyle rüsva eder ki,
Başa beladır rakı.



Necip Mirkelamoğlu


Rakı Kimlerle İçilir



Rakı içmeye başlamadan önce sofranızın meyhanedekiler gibi donatmalıyız. İçeceğimiz insanlara gelince bunlar sevdiklerimiz, arkadaşlarımız, muhabbeti güzel olanlar, hoşgörülü olanlar, dinlemesini bilecek, sizin de onları dinlerken zevk alabileceğiniz hoşgörü sahibi, ---if kaçırmayacak veya aile ortamında ya da kız arkadaşınız olabilir.
Bu sofra insanların birbirlerini anlayabileceği, birbirlerine anlatmak istedikleri karşılıklı sevgi ve saygının hakim olduğu bir sofradır. Rakı, içtikten sonra huzursuzluk yaratmak için,
kafanız bozuk olduğu zaman veya birinin hatırı olduğu için içilmemelidir. Rakı insanları birbirlerine yaklaştırdığı kadar çok fazla da uzaklaştırabilir.
Dengeli demlenmeyi bilmiyorsak ortamımızın tadı kaçar. Rakı sofrasına otururken ve kalkarken eklımızda olması gereken o masaya gülüp eğlenmek için oturduğumuzdur.
Rakı sofrasında insanlar çok mütevazi ve samimi oldukları için bu masada dostluklar pekişir ve kolay arkadaş edinilir. Eskilerden beri bu şekilde cereyan etmiştir. Hala da öyle olduğunu görebiliyoruz. Rakı en güzel aile ortamında içilir.
Bu davranış karı koca arasındaki veya aile fertleri arasındaki bağları kuvvetlendirir.Burada anlatılanlar sadece içmesini veya demlenmesini bilenler içindir.

Rakı Nasıl İçilir



Eskiden rakı kadehlerde sek olarak içilir ve üzerine bir yudum su alınırdı. Günümüzde ise rakıyı rakı bardağı dediğimiz aslında limonata bardağı olan bardakta sek olarak değil de su ile karıştırarak içiyoruz. Rakı içmenin en büyük püf noktası soğutulmuş rakı, bardak ve soğuk sudan geçer. Aksi takdirde rakı içiminden hiçbir zevk alınmaz.
Çoğu insan rakıyı kendine özgü bir tarzda içer. Kimisi sulandırarak, kimisi sek içerek, kimisi şişesinden içerek ---if almaya çalışır. Büyük çoğunluk ise kendi ağız tatlarına en uygun karışımı hazırlar.




Rakı hazırlanırken dikkat edilmesi gereken çok önemli bir nokta da bardağa önce rakı, sonra su, son olarak da buz konulmasıdır. Rakıyı sulandırmadan üzerine buz konulursa rakının aroması kristalleşir ve rakının tadı bozulur. Rakı meze ile birlikte yudum yudum ve yavaş içilir. Demlenmek rakı içerken kullanılan bir kelimedir. Bunun sebebi çayın rengi ve kokusu suya sinerek içilecek kıvamı almasıdır. Atalarımız da buradan yola çıkarak rakı masasında demlenme sözcüğünü kullanır. Rakı sofrasında demlenmek ve sarhoş olmayı birbirinden ayırtedebilmek gerekir. Bu yüzden rakı içmek özen gerektiren bir iş olduğundan sadece içmesini bilenle içilir. Rakı içen herkes kendi ayarını kesinlikle bilir. Sınırları zorlamaya başladığımızda bu işe dur demeyi bilmeliyiz. Rakıyı bilinçli olarak tadını seviyorsak içmeliyiz. Rakı hiçbir zaman sarhoş olmak için içilecek bir içki değildir. Çünkü bunun sonuçları çok kötü olabilir. Eğer rakı masasında biz ve karşımızdakiler dengeli demlenebiliyorsak ne mutlu bize.
Rakı yalnız başına içilmeyip arkadaşlar veya dostlarla birlikte içilir. Çünkü rakı masaları sohbetlerin yapıldığı, hikayelerin anlatıldığı, hem dinleyici hem
konuşmacı olduğumuz bir ortamdır. Bu sanki bir grup terapisine benzer. Ayrıca rakı masasında herkes birbirine saygılı olmak zorundadır.

Rakı Ne Zaman İçilir


Haydi Abbas, vakit tamam ;
Akşam diyordun, işte oldu akşam
Kur bakalım çilingir soframızı
Dinsin artık bu kalp ağrısı


Cahit Sıtkı Tarancı



Birçok şairin de dediği gibi güneş battıktan sonra içilir. Akşamın karanlığında günün üzerimizde bıraktığı etkiyi azaltmak, rahatlamak ve biraz olsun dertlerimizden
uzaklaşmak için içilir. Aynı zamanda akşam olduğunda herşey görmek zorunda
kalmayız. Canımızın istediklerini, kalbimizin hissetdiklerini, kısacası görmek istediklerimizi görürüz. Rakı içerken mevsimlerin de farklı etkileri oluşur insan üzerinde. Örneğin bir ilkbahar akşamında ırmak kenarında suyun sesini dinlerken...Kışın çatıya vuran yağmurun
sesini dinlerken... Sıcak bir yaz akşamında arkadaşlarımızla bir araya geldiğimizde, rüzgarlı bir sonbahar gününde dökülen yaprakları izlerken içilen rakılar
damağımızda hep farklı tatlar bırakır. Bunlardan farklı olarak rakı aile toplantılarında, misafirliklerde, herhangi birşeyi kutlamak için, dostlarla bir araya geldiğimiz zamanlarda içilir.
Rakı Nerede İçilir

Türkiye' de rakı başta meyhane olmak üzere, barda, restoranda, piknikte, otellerde ve tabii ki evde içilir. Farklı yerlerde rakı içmenin farklı adapları vardır.
Meyhane, mey (şarap) ve hane kelimelerden türemiştir.Türkiye'ni dört bir yanında İstanbul meyhaneleri kendilerine özgü üslupları ile ünlenmişlerdir.
Meyhaneye kesinlikle karın doyurmak için girilmez. Meyhanenede ana yemekler (karın doyurucu) hariç tüm mezeler bulunur.
Buralarda restoranlardaki gibi mezeler mönüden değil görerek seçilir. Meyhane geleneklerine göre sofrayı donatmak deyimi çok kullanılır. Meyhane saygılı bir ortam ve her müşteri bir kraldır. Meyhanelerde insanları rahatsız etmeyecek şekilde Türk Sanat Müziği çalınabilir. Günümüzde meyhanelerde maç ve at yarışları izleyen insanları görmek bizi üzüyor. Bar ortamları kalabalık, yüksek sesli müzik olduğundan rakı içmek için
bir mekan değildir. Barlarda çoğunlukla amerikan bar kullanıldığından bu masalarda da rakı içmek uygun değildir. Restoranlar meyhanelerle aynı işi yapmalarına rağmen bu gibi yerler kendilerini bir üst düzeyde görüyorlar. Buralarda rakı içmek meyhanelerdeki kadar ---ifli olmaz.
Rakı içmek için bir diğer ortamsa doğadır. Pikniğe gittiğimizde ızgara yapılır, peynir ve domates gibi çok güzel mezelerimiz olur yanımızda. Türkiye'de piknik yapmak için genellikle şehir dışına çıkmak zorunda kalırız. Bu gibi yerlere yürüyerek gidilmesi zor olduğundan arabayı giderken biz, dönüşte de rakı yerine kola içen bir arkadaşımızın
kullanması iyi olur. Bir de halk arasında açık havada rakı insanı çarpmaz şeklinde bir söylenti vardır. Bu kesinlikle yanlış ve yapılmaması gerekir. Çünkü alkol güneş altında insanı daha fazla etkiler. Eğer alkolden veya rakıdan hoşlanmıyorsak bir tane bira veya bir bardak kırmızı şarap piknikte daha uygun olur.